《200道韓國料理精髓：第一本國家級韓食百科》FOOD OF KOREA 200



第一本國家級官方認證?第一次韓國料理入門的最佳選擇

按照節氣，把營養留在烹調的食物裡；

隨著四季，做出食材最高尚的美味；

主食與副食，家庭常備，一個人的餐桌，生活韓味第一選。

白老師家常菜、週三美食匯、三時三餐、拜託冰箱......

數不盡的美食節目、占據了韓國綜藝節目排行榜；

每看一齣韓劇，就也想吃吃辣炒年糕，喝一杯燒酒，

像劇中人一樣坐在便利店吃韓國泡麵加泡菜......

韓流走向全世界，把韓國美食也端上全世界的餐桌上。

◆辣白菜炒飯，將泡菜切碎跟米飯一起放入平底鍋炒製，按個人喜好加入牛肉或豬肉，或各式各樣的蔬菜與雞蛋。

◆喜麵，麵煮熟後放配料，再澆上鯷魚湯汁而成。婚宴、壽宴、花甲宴用來招待賓客最棒。

◆拌麵，煮熟的麵條放上泡菜、小黃瓜、生菜後，加酸辣醬攪拌、呈現出酸甜美味。

▲海帶湯，牛肉高湯或貽貝高湯、鯷魚高湯放入海帶後熬煮的清湯，在韓國，生日早上一定要喝一碗海帶湯，同時也是產婦的健康飲食。

▲雪濃湯，牛骨和精肉一起放入後長時間熬煮，是傳統滋補湯。雪白溫熱的湯汁濃郁，味道絕佳，一般會泡飯吃。

▲蔘雞湯，在小雞的腹中填入人蔘、大棗、板栗、糯米、大蒜等食材後長時間熬煮，人蔘香氣和雞肉融合的香醇美味，是韓國傳統的夏季養生料理。

★烤牛肉章魚火鍋，放入調成辣味的章魚和用醬油調味的烤肉、蔬菜後，邊煮邊吃，烤肉和章魚的味道相協調呈現鮮美味道。

★辣炒年糕，放入細長條狀年糕和各種蔬菜，用辣椒醬調味料炒製的國民美食。

★涼拌海蜇，海蜇用滾水汆燙後，加入梨、黃瓜絲、芥子、大蒜、食醋製成，口感脆嫩，酸甜適口。

●韓式八寶飯，在糯米飯中放入蜂蜜、白糖、醬油、板栗、大棗等蒸熟的甜糕。正月十五家家戶戶都會做韓式八寶飯吃。

49種飯、粥、麵的原味

42種清湯、醬湯、火鍋的獨家祕方

23種蒸、燉、炒立即上桌的料理品項

31種烤、煎、油炸的純韓風味道

21種泡菜、醬菜作法，17種日常的生拌涼菜等200道韓食大百科食譜完全收錄

本書特色

★詳細分類，主食副食搜尋方便。

★食材介紹條理清晰，韓食原理一次搞懂。

★做法簡單易懂，就算第一次做韓國料理也沒問題。

★每道菜都特別附上韓文原文菜名還有拼音發音，到韓國點菜完全用得上。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  韓食財團
  
  是一所公共機構
  
  成立主旨在於向全世界宣傳韓國料理(又稱韓食)與韓國的飲食文化。
  
  

200道韓國料理精髓：第一本國家級韓食百科－目錄導覽說明

• 
  
  ◆飯•粥•麵
  
  飯
  
  米飯 ‥ 27
  
  五穀飯 ‥ 27
  
  雜糧飯 ‥ 29
  
  大麥飯 ‥ 29
  
  山薊菜飯 ‥ 31
  
  紫菜卷飯 ‥ 33
  
  魷魚蓋飯 ‥ 35
  
  章魚蓋飯 ‥ 36
  
  辣白菜炒飯 ‥ 37
  
  鍋巴粥 ‥ 38
  
  飯糰 ‥ 39
  
  拌飯 ‥ 41
  
  山菜拌飯 ‥ 42
  
  嫩芽拌飯 ‥ 43
  
  石鍋拌飯 ‥ 45
  
  營養石鍋飯 ‥ 47
  
  烤牛肉蓋飯 ‥ 49
  
  豬肉湯飯 ‥ 51
  
  牛肉湯飯 ‥ 53
  
  血腸湯飯 ‥ 55
  
  豆芽湯飯 ‥ 56
  
  豆芽飯 ‥ 57
  
  乾白菜牛骨湯飯 ‥ 59
  
  蔬菜包飯 ‥ 61
  
  辣炒豬肉蓋飯 ‥ 62
  
  辣炒豬肉拌飯 ‥ 63
  
  田螺大醬拌飯 ‥ 65
  
  生牛肉拌飯 ‥ 66
  
  生魚片蓋飯 ‥ 37
  
  什錦拌粉絲蓋飯 ‥ 69
  
  粥
  
  蔘雞粥 ‥ 71
  
  松仁粥 ‥ 72
  
  黑芝麻粥 ‥ 73
  
  紅豆粥 ‥ 75
  
  鮑魚粥 ‥ 76
  
  蔬菜粥 ‥ 77
  
  南瓜粥 ‥ 79
  
  麵
  
  喜麵 ‥ 81
  
  拌麵廁所門正對樓梯1化煞 ‥ 83
  
  冷麵 ‥ 85
  
  拌冷麵 ‥ 87
  
  辣拌斑鰩冷麵 ‥ 89
  
  刀切麵 ‥ 91
  
  蛤蜊刀切麵 ‥ 93
  
  麵片湯 ‥ 95
  
  蕎麥涼麵 ‥ 97
  
  大盤蕎麥麵 ‥ 99
  
  豆汁麵 ‥ 101
  
  餃子 ‥ 103
  
  ◆清湯•湯•醬湯•火鍋
  
  清湯
  
  大醬清湯 莙薘菜大醬湯 ‥ 106
  
  海帶湯 ‥ 107
  
  豆芽湯 ‥ 108
  
  醒酒湯 河蜆湯 ‥ 109
  
  乾明太魚湯 ‥ 110
  
  黃瓜涼湯 ‥ 111
  
  年糕湯 ‥ 113
  
  餃子湯 ‥ 114
  
  年糕餃子湯 ‥ 115
  
  湯
  
  牛排骨湯 ‥ 117
  
  乾白菜排骨湯 ‥ 119
  
  精熬牛骨湯 ‥ 121
  
  雪濃湯 ‥ 123
  
  牛膝骨湯 ‥ 125
  
  脊骨馬玲薯湯 ‥ 127
  
  香辣牛肉湯 ‥ 129
  
  蔘雞湯 ‥ 131
  
  鮮辣魚湯 鮮辣河魚湯 ‥ 133
  
  鱈魚清湯 ‥ 134
  
  鮮辣鱈魚湯 ‥ 135
  
  河豚清湯 ‥ 136
  
  鮮辣河豚湯 ‥ 137
  
  海鮮湯 ‥ 139
  
  花蟹湯 ‥ 141
  
  魚子湯 ‥ 142
  
  貽貝湯 ‥ 143
  
  泥鰍湯 ‥ 145
  
  醬湯
  
  泡菜湯 ‥ 146
  
  大醬湯 ‥ 147
  
  火腿腸鍋 ‥ 148
  
  凍明太魚湯 ‥ 149
  
  嫩豆腐鍋 ‥ 150
  
  清麴醬鍋 ‥ 151
  
  火鍋
  
  神仙爐 ‥ 153
  
  肥腸火鍋 ‥ 155
  
  麵條火鍋 ‥ 156
  
  辣白菜火鍋 ‥ 157
  
  豆腐火鍋 ‥ 158
  
  餃子火鍋 ‥ 159
  
  蘑菇火鍋 ‥ 160
  
  牛肉火鍋 ‥ 161
  
  烤牛肉章魚火鍋 ‥ 163
  
  ◆蒸•燉•炒
  
  蒸
  
  燉牛排骨 ‥ 167
  
  清燉雞 ‥ 169
  
  辣燉雞塊 ‥ 171
  
  雞蛋羹 ‥ 172
  
  燉陳辣白菜 ‥ 173
  
  菜包肉 ‥ 175
  
  白切肉 牛胸骨肉片 ‥ 176
  
  醬豬蹄 ‥ 177
  
  血腸 ‥ 179
  
  辣燉..魚 ‥ 181
  
  辣燉海鮮 ‥ 183
  
  燉.
  
  辣燉帶魚 ‥ 185
  
  燉青花魚 ‥ 187
  
  燉銀魷魚 ‥ 188
  
  醬牛肉 ‥ 189
  
  醬馬鈴薯 ‥ 190
  
  燒豆腐 ‥ 191
  
  炒
  
  宮廷炒年糕 ‥ 193
  
  辣炒年糕 ‥ 194
  
  辣炒章魚 ‥ 195
  
  辣炒魷魚 ‥ 197
  
  辣炒豬肉 ‥ 198
  
  炒辣白菜豆腐 ‥ 199
  
  ◆烤•煎•油炸
  
  烤
  
  烤青花魚 ‥ 203
  
  烤肥腸 ‥ 205
  
  宮廷烤牛肉 ‥ 206
  
  牛肉餅 ‥ 207
  
  烤牛肉 ‥ 208
  
  砂鍋烤牛肉 ‥ 209
  
  鐵板雞 ‥ 211
  
  烤五花肉 ‥ 212
  
  烤豬排 ‥ 213
  
  調味排骨 ‥ 214
  
  烤牛排 ‥ 215
  
  肉片菜絲 ‥ 217
  
  烤鴨肉 ‥ 218
  
  烤鰻魚 ‥ 219
  
  烤魚 辣椒醬烤鯧魚 ‥ 220
  
  烤蝦 ‥ 221
  
  烤沙蔘 ‥ 222
  
  烤乾明太魚 ‥ 223
  
  烤紫菜 ‥ 224
  
  乾炸片 海苔乾炸片 ‥ 225
  
  煎•油炸
  
  煎餅拼盤 葫蘆煎餅?香煎魚片?鮮肉煎餅 ‥ 227
  
  馬鈴薯煎餅 ‥ 228
  
  辣白菜煎餅 ‥ 229
  
  蝦肉煎餅?蘑菇煎餅 ‥ 231
  
  綠豆煎餅 綠豆煎 ‥ 233
  
  松茸烤串 杏鮑菇烤串 ‥ 234
  
  蔥煎餅 ‥ 235
  
  海鮮蔥煎餅 ‥ 237
  
  華陽串 ‥ 239
  
  蕎麥煎餅 ‥ 240
  
  雞蛋卷 ‥ 241
  
  ◆泡菜•醬•醬菜
  
  泡菜
  
  辣白菜 ‥ 245
  
  鮮辣菜‥ 246
  
  蘿蔔塊泡菜 ‥ 247
  
  蘿蔔片水泡菜 ‥ 249
  
  水蘿蔔泡菜 ‥ 251
  
  白泡菜 ‥ 253
  
  包捲泡菜 ‥ 255
  
  小蘿蔔泡菜 ‥ 256
  
  生拌蘿蔔絲 ‥ 257
  
  黃瓜泡菜 ‥ 259
  
  嫩蘿蔔泡菜 ‥ 261
  
  醬
  
  醬油 ‥ 263
  
  大醬 ‥ 263
  
  辣椒醬 ‥ 265
  
  藥辣椒醬 ‥ 265
  
  醬生蟹 ‥ 266
  
  鮮辣生蟹 ‥ 267
  
  醬菜
  
  醬菜 大蒜醬菜 ‥ 268
  
  魚蝦醬 嫩牡蠣醬 ‥ 269
  
  鯷魚醬 ‥ 271
  
  蝦醬 ‥ 271
  
  ◆生拌涼菜•
  

PROLOGUE

飲食文化既是體現國家特色及文化的代表性媒介，也是國家寶貴的資產。不論東方或西方，對語言或歷史熟悉與否，一個國家固有的飲食文化始終是世人溝通和交流的重心，同時，也被視為是全球共享的「文化代碼」。

在2015年的米蘭博覽會上，韓國館向世人展示韓食，證明了韓食作為健康食品是足以吸引世人味覺的。此外，也再次證實了韓食的高檔化及符合世人口味的當地化策略將成為「韓食世界化」的堅實基礎。

如上所述，即便世人對韓國料理的關注逐漸高漲，但國內外外餐企業的韓食菜譜標記形式卻仍各不相同。這就成了向訪問韓國的外國遊客及尋訪海外韓式餐廳的當地人推廣優秀韓食文化時的絆腳石，實在令人感到惋惜。為了克服這些問題，2014年韓食財團與農林畜產食品部、文化體育觀光部、國立國語院共同發布了200個韓國料理的英文、中文、日文標記法標準方案，並向國內外韓餐廳及有關機關頒布，正式向外國人推廣韓食，進而使外國人能更正確地品嘗韓食。

此外，在進一步普及並推廣韓食菜單的外語標記法的同時，為開發出名實相符的烹飪法，使其成為世人共享的韓國料理，特此發行了《200道韓國料理精髓》。本書不僅講述了韓食的正確名稱和烹飪法，更向全世界推廣了韓國代表性的料理所擁有的象徵性、傳統的優秀性以及獨創性。

韓食財團理事長 尹淑子

韓國飲食文化

如想正確了解韓國飲食文化，應先理解韓國的自然環境。韓國介於中國與日本列島之間，與兩個鄰國積極展開交流而擁有共同的文化。但，由於地形和氣候等自然條件及流入食材發達，形成了獨特的飲食文化。韓國特有的自然環境成為在韓半島均勻生產農產品、水產品、畜產品的基礎，形成與眾不同的飲食文化，並不斷反覆演進。韓國自古以穀物為主食，用各種蔬菜、肉類、海鮮製作各種各樣的菜餚，形成固有的飲食文化，在本書將記述這些韓國料理的精髓。

具備豐富的食材

韓國地處亞洲大陸東北部，是自北向南延伸的半島國家。北側與中國、俄羅斯鄰接，其餘三面被西海、東海、南海圍繞，因此漁業非常發達。在三面大海中，東海的海岸線比較單調，南海和西海的海岸線十分曲折，周圍有很多島嶼，具備適合利用大海的地理條件，因此海產品非常豐富。地形方面：國土的百分之七十以上由山地形成，山林資源豐富。食用山菜種類繁多，而且還利用旱田栽培。除此之外，洛東江、漢江、錦江等江河與山一起形成大江流，往西海方面形成寬闊的平野。因此，韓半島西南部經常利用水田栽培，東北部經常利用旱田栽培。並且，韓半島的東西南北地勢和氣候條件大有不同，根據特性發展出各地的傳統飲食，即鄉土料理非常發達。如今，隨著交通便利性提高，各地的生活文化越來越相似，但各地的飲食文化仍保持傳統命脈。

四季享受當季食材的多種味道和營養

雖然是同樣的食材，但根據季節顯示不同的味道和營養，在韓國利用當季食材的烹飪法特別發達。韓國的夏季既炎熱又潮濕；春季．夏季多為晴朗乾燥的天氣，食材豐富；而寒冷的冬季主要食用乾蔬菜或泡菜等蔬菜類。在南方地區，用魚類醃漬後發酵而成的魚醬類非常發達，可以看出祖先們度過寒冷冬季和炎熱夏季的智慧。最近，隨著氣候變化，韓國也受到亞熱帶氣候的影響，當季食材種類也逐漸有了變化。

了解韓國料理的6 種要點

穀物美食多樣韓國自古以農耕為主業，最重視穀物，把用大米或大麥等煮成的米飯作為主食。除此之外，還有用大麥或蕎麥煮成的粥、麵條等，用酒麴、大麥、糯米等釀製的傳統酒和用黃豆製成的醬油、大醬等穀物發酵飲食也非常發達。

明確區分主食與副食用餐時同時食用主食（即米飯）和副食（即各種菜餚）。採用蔬菜、肉類、魚類等食材，透過各種烹飪法做成菜餚。基本家常菜有清湯或醬湯和一、兩種泡菜，並根據情況準備3~9種小菜。